Pozos de nieve y los primeros helados y refrescos

Pozos de Nieve (mapa de mediados del XVIII).

Los primeros refrescos, sorbetes y helados consumidos en Madrid se elaboraron a finales del siglo XVI para la familia real y personajes principales de la Corte. Se obtenían utilizando la nieve prensada o hielo de los ventisqueros de las sierras. Eran artículos de lujo que empezaron a conocerse entre la población a principios del siglo XVII, cuando se creó un servicio de suministro de nieve a la ciudad.

Por entonces los helados se elaboraban introduciendo en un cubo de corcho una vasija que contenía zumo de frutas, agua con miel y otros líquidos dulces y especiados, y rellenado con nieve los huecos entre ambos recipientes. Cuando se popularizó el enfriamiento de bebidas se construyeron en Madrid los pozos de nieve. Los primeros se construyeron en la plaza de la Villa y en la plaza de Herradores. Eran pozos secos, revestidos por dentro de piedra o ladrillos y con desagües en el fondo, en los que se depositaba la nieve prensada procedente de los pozos de nieve de la sierra, principalmente de la de Guadarrama, y desde ahí se distribuía a la ciudad.

La compañía encargada del suministro transportaba la nieve por la noche en mulas y carretas, entrando en Madrid por la única puerta autorizada a esta mercancía, la Puerta de los Pozos de Nieve, llamada luego Puerta de San Fernando y, desde 1837, ubicada más al norte, Puerta de Bilbao, en la actual glorieta de Bilbao. La Puerta de los Pozos de Nieves estaba en la calle Fuencarral a la altura de la calle Divino Pastor. Allí muy cerca estaban excavados los pozos donde se guardaba la nieve para enfriar bebidas y alimentos. Y allí se pagaba un impuesto, el ‘Quinto’, equivalente a la quinta parte de las ventas de nieve, de modo que era una industria importante para las arcas del Reino. Desde estos depósitos se distribuían los bloques de hielo para las tabernas de Madrid. 

También hubo pozos de nieve en la Puerta del Sol, Carrera de San Jerónimo, Cuesta de Santo Domingo, Puerta Cerrada o en la Casa de Campo. Había otros de uso privado en palacios y casas de recreo de ministros o consejeros de la corte y en los principales conventos de la ciudad.

La aguadora (Goya).

El proceso comenzaba en los ventisqueros de Guadarrama, Navacerrada, el Real de Manzanares o El Escorial desde donde los ‘boleros’ trasladaba la nieve en capazos o rodando grandes bolas de nieves hasta los pozos cercanos. En el interior de estos pozos otros obreros se encargaban de prensar la nieve mediante ‘pisones’, formando capas de hielo que luego cubrían con paja y helechos para aislarla de la siguiente capa. Así hasta llenar los pozos, que quedaban cerrados al cuidado de un guarda.

Al llegar la primavera los aguadores madrileños y los puestos callejeros de agua de cebada, horchata, helados, sorbetes o limonada y otros refrescos como la aloja se instalaban en la zona de los pozos, para asegurarse el suministro fácil de hielo. Con el tiempo la glorieta de Bilbao se convirtió en zona de recreo para los madrileños, se plantaron numerosos árboles en la zona y se abrieron tabernas, cafés y cervecerías.

Cuando falleció la duquesa de Alba, en julio de 1802, a los 40 años de edad, entre los madrileños, sorprendidos por la inesperada noticia, se comentó que aquella tarde había comido un helado hecho con hielo de los ‘neveros’ de la calle Fuencarral. Y aunque el consumo de agua helada ocasionaba problemas de salud entre los imprudentes, fue otra la causa de su fallecimiento.

Durante más de tres siglos se mantuvo esta industria en Madrid, hasta la aparición de las primeras fábricas de hielo a mediados del siglo XIX y luego los primeros frigoríficos en los años 20 del siglo pasado. El descampado donde se encontraban los pozos de Fuencarral dejó paso a la construcción de un barrio acotado hoy por las calles Barceló, Apodaca y Mejía Lequerica.