jueves, 5 de abril de 2018

Platos, tapas y dulces típicos madrileños

Platos de cocido junto a los pucheros de barro en los que se ha cocinado a fuego lento en las ascuas de la lumbre. Ésta se considera la manera de btener el mejor cocido.
Cocido madrileño. Foto: Turismo de Madrid.
La cocina típica madrileña tiene sus raíces en las provincias vecinas que formaban Castilla la Nueva, y especialmente la zona de La Mancha. Desde que Madrid se convirtió en capital de España con Felipe II, en 1561, gentes de todo el país se trasladaron a la Villa y Corte y con  ellos sus recetas. El paso del tiempo trasformó la diversas fórmulas culinarias según los gustos populares y los productos disponibles.

La influencia foránea en las especialidades de la capital hace que los expertos no se pongan de acuerdo en el total de platos que pueden considerarse madrileños, por las variaciones que con las mismas bases existen en otras provincias. De ahí el nombre ‘a la madrileña’ que acompaña a muchos platos. La gastronomía tradicional madrileña se caracteriza por su origen humilde y en ella destacan por trayectoria el cocido, los callos, las gallinejas y entresijos, los caracoles y los buñuelos de bacalao.

Se cree que el cocido madrileño deriva de un plato de origen judío, la adafina, aunque la receta que hoy conocemos se fundamenta a finales del siglo XVII. Durante mucho tiempo el cocido fue plato nacional de consumo diario, con variaciones según las provincias y el poder adquisitivo de las familias, pero con unos ingredientes básicos: garbanzos, tocino, carne y alguna verdura. Estos dos últimos ingredientes marcan las diferencias entre recetas según se utilicen unas u otras o todas (gallina, pollo, morcillo, chorizo, morcilla, jamón, pie de cerdo, repollo, acelgas, col, zanahoria, judías verdes), además de huesos de jamón, ternera o espinazo de cerdo.

De esta tradición y en tiempo de Cuaresma surgió el potaje de vigilia, también plato nacional, cuyo origen se atribuye a Madrid. En este guiso los garbanzos se acompañan de bacalao en salazón, que sustituye a  la carne, y espinacas, patata y huevo duro.

Los callos a la madrileña, cuya receta surge entre las clases populares en el siglo XVII, es otro plato sencillo y suculento protagonista de la cocina típica madrileña. Su ingrediente principal son trozos de estómago de ternera (también pueden ser de cordero), acompañados de una salsa elaborada principalmente con chorizo, morcilla, pata y morro de vaca, jamón, pimentón, cebolla, ajo y tomate.
Momento en que el camarero sirven una ración de caracoles en la típica cazuelita de barro.
Caracoles a la madrileña. Foto: R. Molano

Los caracoles a la madrileña es otra de las principales recetas de esta cocina. Antiguamente se comían los caracoles procedentes de los numerosos  viñedos cercanos a la ciudad. Tras una limpieza a fondo se guisan con una salsa que incluye chorizo, jamón, cebolla, ajo, pimentón y comino. Como los callos, esta especialidad es propia de bares de tapas y, como aquella, suele tener un toque picante.

Otro plato situado entre los primeros de la tradición madrileña son las gallinejas y entresijos, cuya materia prima son las tripas de cordero lechal. Se fríen en su propia grasa y se consumen recién hechos en bares de tapas de ambiente castizo y en puestos de comida durante las fiestas populares.

El recetario popular madrileño incluye la gallina en pepitoria, que era el plato preferido de Isabel II, por lo que tuvo su mayor auge a mediados del siglo XIX. Sus raíces son árabes, como apuntan los ingredientes con los que se elabora la gallina: azafrán, frutos secos y yema de huevo principalmente.
Buñuelos de bacalao rebozado propias de bares castizos del centro histórico de la ciudad.
Tajadas de bacalao. Foto: S.C.

Una tapa típica en bares madrileños es el bacalao rebozado, como  buñuelos, tajadas o los más propios soldaditos de Pavía. Estos se elaboran a base de tiras de lomo de bacalao desaladas, rebozadas y fritas acompañadas de tiras de pimiento rojo. Reciben su nombre por recordar a los uniformes que utilizaban los Tercios españoles en la batalla de Pavía (Italia) en la que fue apresado el rey de Francia, lo que dio lugar  al primer Tratado de Madrid.

Muy populares en la capital  son los bocadillos de calamares que se sirven recién hechos en numerosos bares y suelen tomarse acompañados de una caña de cerveza. Esta bebida se popularizo entre los madrileños a principios del siglo XX, aunque era conocida en España desde el siglo XVI, cuando Carlos I llegó con su corte de alemanes. Ya en el siglo XVII existían una decena de fábricas de cerveza.

La repostería madrileña cuenta con algunos productos típicos, por lo general vinculados a determinadas celebraciones. Uno de los dulces populares son los  bartolillos, que se consumen principalmente en Semana Santa. Pueden tener forma de empanadilla, triángulo, caña o cucurucho y van rellenos de crema pastelera y fritos en aceite.
Puesto callejero de barquillero ataviado con el traje típico madrileño. Entre las dos mesas se encuentra la típica barquillera roja con el escudo de la ciudad. En ella antiguamente se guardaba los barquillos e incluye una ruleta en la parte superior.
Barquillero con sus barquillos. Foto: S. Castaño

La festividad de san Isidro, patrón de Madrid, lleva asociada el consumo de las típicas rosquillas con el nombre del santo, en sus variedades ‘listas’ o ‘tontas’ según incorporen o no una cubierta seca a base de azúcar, limón y yema de huevo. Además, las rosquillas de Santa Clara, cubiertas por merengue seco, y las ‘francesas’ con almendra picada y azúcar. Se venden principalmente en el mes de mayo en todas las pastelerías y también de los puestos instalados en las verbenas y en la pradera de San Isidro.

Otro dulce típico son los barquillos, obleas hechas con harina, azúcar, canela o vainilla que antiguamente tenía forma de barco, de donde les viene el nombre. En la actualidad tienen forma de caña o canuto o de pañuelo plegado. Los más auténticos los ofrecen los barquilleros vestidos con traje típico de chulapo en el centro histórico de la ciudad, principalmente durante las fiestas de San Lorenzo, San Cayetano y La Paloma y en las fiestas de san Isidro.