viernes, 17 de octubre de 2014

Cocido madrileño, tradición en la cocina

Cocido madrileño en puchero de barro.
El cocido, el plato más tradicional de la cocina madrileña es una variante de los platos de olla que durante siglos comieron las clases populares. Los garbanzos, su ingrediente principal, los introdujeron en España los cartagineses hacia finales del siglo III a.C. y han sido un producto tradicional en la región madrileña.
 

El  cocido empezó a ser un plato habitual en Madrid a partir del siglo XVII, aunque sólo las clases adineradas podían permitirse añadir a la olla todos los ingredientes que le aportan sustancia: tocino, carnes de cerdo y vaca, pollo o gallina, chorizo y morcilla.

Algunos expertos afirman que el cocido tiene su antecedente en la adafina, un plato de origen hebreo que consumían los judíos españoles hace siglos, que consistía en un cocido de garbanzos, carne de cordero, verduras y nabos, aderezado con canela, clavo y otras especias. Esta comida se preparaba los viernes y se dejaba cociendo entre las cenizas de la lumbre para comerlo el sábado, día santo para los judíos en el que no podían trabajar. Luego, los judíos conversos, ya desde finales del siglo XIV, añadieron a este guiso productos del cerdo para demostrar su total conversión al cristianismo.

Garbanzos y carnes del cocido.

Desde el siglo XVII numerosos autores madrileños se han referido al cocido en sus obras literarias. Lope de Vega en El villano en su rincón dice que debe llevar gallina, pernil, verdura y chorizo. Su amigo, el  clérigo y dramaturgo toledano Luis Quiñones de Benavente habla de este plato en El convidado. También aparece en el Quijote de Avellaneda, Agustín Moreto en Primero es la honra indica que el tocino es imprescindible, y Benito Pérez Galdós lo menciona en varias de sus obras.

El cocido se convirtió en uno de los platos más populares de la cocina madrileña y española, junto con las sopas de ajo y el gazpacho, aunque con variantes en muchas regiones españolas. También pasó a formar parte de los menús de los reyes y de la nobleza. El caballero francés, Antoine de Brunel, afirmaba que en su viaje por España que lo vio comer a la reina en 1665.

El cocido madrileño se sirve en tres platos consecutivos: el caldo del cocido, al que se suele añadir fideos; los garbanzos, que pueden ir acompañados de la verdura (por lo general, repollo); y las carnes, tocino, jamón y embutidos. Puede decirse que en cada casa hay pequeños ‘toques’ personales que complementan el cocido a gusto de cada uno. Son muchos los que degustan la sustanciosa sopa acompañándola de bocados a una guindilla en vinagre o a un trozo de cebolleta, y quienes añaden al cocido patata y zanahoria para acompañar el plato de garbanzos. En Madrid es tradicional la ‘pelota’ una especie de croqueta grande elaborada con pan, huevo, carne deshilachada, caldo del cocido, perejil y ajo, aunque en esto también hay variantes a gusto del comensal. Se añade al final de la cocción y se sirve en rodajas.

El periodista y escritor José Fernández Bremón escribió en el siglo XIX este poema dedicado al cocido:

Con medio kilo de vaca
y diez céntimos de hueso,
un cuarterón de tocino,
un buen chorizo extremeño,
y garbanzos arrugados
que ensanchan en el puchero,
sale en mi casa un cocido
que nos chupamos los dedos.
 

Cuando llega la matanza
se compra hocico de puerco,
y echo un cuarto de gallina
si hay en casa algún enfermo.

Cuando quiera usted probarlo
a las doce lo ponemos,
que a la española se come
el cocido madrileño.
Téngame usted por su amigo,
Joaquín García Cornejo,
fábrica de mariposas
en la calle de Toledo.


Desde hace 25 años, uno de los actos de las fiestas de San Isidro en Madrid es la degustación de un cocido madrileño en la Plaza Mayor para miles de personas. Con la colaboración del Ejército de Tierra, se elabora en cocinas de campaña y su objetivo es recaudar fondos para en la ONG Aldeas Infantiles. 

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