domingo, 27 de septiembre de 2015

Del Madrid conventual a la desamortización

Vista parcial de la maqueta, un conjunto apretado y tapiado de casas bajas, con una de sus entradas principales.
Maqueta 'Modelo de Madrid 1830' (Museo Municipal).
El perfil de ciudad conventual de Madrid comenzó a cambiar a partir de 1836. Hacia unos 25 años que el rey intruso, José Bonaparte, había iniciado una importante pero insuficiente reforma urbana, trasladando cementerios y mataderos a las afueras de la ciudad y derribando conventos para abrir plazas, como la de Santa Ana, Mostenses, San Miguel, San Martín o la plaza de Ramales. La ciudad necesitaba de espacios y salubridad. 

Madrid seguía recluida dentro de los límites de sus obsoletas tapias. El paisaje urbano de casas bajas estaba trufado de iglesia y conventos, cuyas órdenes religiosas tenían el privilegio de controlar la altura de los edificios vecinos para mayor privacidad y de vigilar que no se instalaran en sus proximidades actividades ruidosas o molestas. El conjunto de torres y cúpulas era notorio en una ciudad de 4 km de largo, no sólo por su elevado número, sino por la enorme extensión de suelo que ocupaban sus recintos. En 1833, cuando muere Fernando VII, había en Madrid 65 conventos, 34 de religiosos y 31 de religiosas.

Grabado antiguo en el que se aprecian numerosas torres y cúpulas.
Grabado del Madrid conventual. Museo Municipal.

En este contexto, se produce la regencia de María Cristina, por la minoría de edad de su hija Isabel II, y llegan al Gobierno los liberales progresistas, que decretan la desamortización de los bienes eclesiásticos, un proceso de expropiación y subasta de bienes de las órdenes religiosas puesto en marcha en 1836, excepto un listado de bienes destinados a servicios públicos o monumentos nacionales. 


Con la desamortización, cuyo artífice fue el ministro de Hacienda Juan Álvarez Mendizábal, se trataba de saldar la enorme deuda pública del país, sufragar los gastos de la guerra civil contra los carlistas, que defendían el derecho al trono del hermano de Fernando VII, e impulsar la economía española. En el caso de Madrid, era acuciante la necesidad de espacio ante la gran emigración hacia la capital atraída por el desarrollo industrial, especialmente de jornaleros que difícilmente encontraban trabajo y en muchos casos tenían que recurrir a los comedores sociales y la caridad. 


Con la desamortización, centenares de miles de metros cuadrados cambiaron de propietario. De los 34 conventos madrileños de religiosos, 12 se cedieron al Estado, 10 se derribaron y 5 se vendieron a particulares. El resto se devolvió a sus propietarios o se dividió en parcelas para construir, manteniendo la iglesia para el culto. De los 31 conventos de religiosas, 18 no se vieron afectados. Fue un ‘ensanche’ de la ciudad de puertas adentro.

Antiguo grabado del edificio.
Imagen del edificio de San Felipe El Real. Museo Municipal.

Aumentó el número de casas con la venta de más de 500 fincas, se crearon las plazas de Tirso de Molina y Vázquez de Mella y se ampliaron otras existentes, como la de Santo Domingo y la plaza de Pontejos. También permitió la aparición de varias calles, como el pasaje Matheu, Orellana y Doctor Cortezo y el ensanchamiento de las calles de Alcalá, Arenal, Barquillo o Atocha, entre otras. 

El primero de los conventos derribados en este periodo fue el convento de San Felipe el Real, en la Puerta del Sol, a la entrada de la calle Mayor. En su solar se levantaron las ‘Casas de Cordero’, propiedad de Santiago Alonso Cordero, un antiguo arriero leonés que se había enriquecido con el transporte de mercancías peligrosas. En este edificio se inspiró el conjunto de edificios levantados durante la reforma y ampliación de la Puerta del Sol iniciada en 1859.

Entre los edificios públicos creados sobre anteriores conventos figuran el Congreso de los Diputados, donde estuvo el convento e iglesia del Espíritu Santo; el Senado, antes convento de Agustinos de doña María de Aragón; la antiguo Universidad Central de Madrid, en la calle Noviciado, que fue Noviciado de Jesuitas; el convento de los Basilios, convertido en cuartel de la Milicia Nacional o el cuartel instalado en los que fue convento de San Francisco el Grande. Más tarde, algunas de estas propiedades se dividieron en solares y se vendieron para construir viviendas.


El problema de la vivienda

Edificio de cinco plantas, de estilo neoclásico con balcones en la segunday tercera.
Casas de Cordero, en la Puerta del Sol. Foto: A. Castaño.

La necesidad de vivienda en la capital se convirtió en una fuente de riqueza para algunos. Los propietarios especulaban sin escrúpulos con el alojamiento: dividían las casas en partes, se levantaban plantas y se eliminaban patios y corrales, viviendo los vecinos cada vez más hacinados. En 1854 el Ayuntamiento decretó un mínimo de tres metros cuadrados para las habitaciones que se alquilaban a jornaleros, aguadores y otros trabajadores. La falta de salubridad ocasionaba una mortalidad muy alta por la mala alimentación y la falta de higiene. 


Todas las medidas fueron insuficientes ante la cada vez mayor densidad de población. En 1857, el Gobierno de los liberales moderados encargó el proyecto de Ensanche de la ciudad a Carlos María de Castro, aprobado por la reina Isabel II en 1860. Cuando ya se iniciaba el Ensanche de Madrid, más allá de los límites que habían marcado las antiguas tapias, se parceló y construyó en los terrenos del antiguo cuartel de artillería de Monteleón, en el barrio de Malasaña, se crearon calles como la de Apodaca, Larra y Barceló, y se regularizaron los terrenos entre el paseo de Recoletos y la Puerta de Alcalá, surgiendo las calles Marqués del Duero y calle Olózaga.

domingo, 20 de septiembre de 2015

La cocina del Madrid antiguo

Piezas de caza (liebre, patos ,perdices), queso fresco, un cesto con manzanas y una chocolatera sobre brasero con ascuas.
Bodegón de invierno, Fco. Barrera, 1640. Museo del Prado.
La cocina popular madrileña se basó durante siglos en las legumbres, principalmente garbanzos que se añadían al cocido de carnes y tocino, así como pescados de río, cereales, verduras de sus numerosas huertas y pasteles de carne o empanadas. A las mesas de las clases adineradas llegaban carnes de caza mayor y menor, como jabalí, venado, conejo, liebre, perdiz, pato o faisán, que abundaban en los bosques que rodeaban Madrid, además de carne de carnero, cordero, cerdo y vaca. Las recetas de carnes eran muy variadas, asadas o guisadas con distintas especias, adobadas, cocidas o escabechadas. 

Desde que Madrid se convirtió en la capital del Imperio español a mediados del siglo XVI, comenzaron a llegar todo tipo de alimentos procedentes de sus territorios americanos y europeos, aunque la mayoría iban destinados a la Corte y sus distintos estamentos y a las clases altas de la sociedad madrileña. Entre ellas se puso de moda la cocina de italiana, cuando gran parte de los territorios de aquel dependían de la Corona española. De América llegó el pavo común, hasta entonces desconocido en Europa, y el cacao para elaborar chocolate, al que se añadía, azúcar, vainilla y canela, popularizándose entre la nobleza en el siglo XVII, antes de extenderse a Francia, Italia e Inglaterra. Ya en siglo XVIII, las patatas, tomates, maíz y numerosas frutas llegados del continente americano se incorporaron a los menús del pueblo. En el mismo siglo surgen también otros platos típicos de Madrid, como los callos a la madrileña o la gallina en pepitoria.


Manjares de la nobleza


En las cocinas de la nobleza y clases pudientes se manejaban recetas como las del morteruelo, que se hacía con carnero; los gigotes, a base de carne guisada y picada que se servía fría; el majar imperial, que era una especie de natillas; la gratonada, a base de aves; las almojábanas, de queso fresco, requesón y huevos o las empanadas de carne o pescado. Sin embargo, había tres platos que, por su exquisitez, eran los preferidos: la salsa de pavo, el mirrauste y el manjar blanco. 


La salsa de pavo se elaboraba para aderezar los platos de pavo real. Consistía en cocer un pavo real y dos capones añadiendo al caldo los hígados machacados con almendras, jugo de naranja amarga y especias, hasta conseguir una masa espesa a la que se añadían huevos y azúcar. Se servía con unos trozos del pavo.


El mirrauste era un guiso de pichones con muchas almendras picadas, canela y una buena cantidad de azúcar que se añadía durante la cocción. Resultaba una salsa espesa que se servía con trozos de carne de las aves.


El manjar blanco era una masa espesa y blanca que se elaboraba con pechugas de gallinas cocidas y deshilachadas, harina de arroz, agua de rosas, leche de cabra, almendras y azúcar, que se presentaba espolvoreada de azúcar molida.


Con el paso del tiempo, las relaciones entre clases de la sociedad madrileña hicieron que algunos de los platos más sencillos de las clases altas llegaran a las mesas de los pobres. No fue hasta el siglo XX, con el cambio de costumbres y una clase media predominante, cuando las comidas de unos y otros empiezan a parecerse. El cocido madrileño continuó siendo la estrella entre los platos cotidianos, aunque ganó en riqueza entre las recetas de los hogares.